Soveel van wat ons kook, vereis die byvoeging van een of ander soort vloeistof—gewoonlik wyn, water, sous of aftreksel. Ons is redelik duidelik oor die eerste twee, maar ons sal erken dat ons nie heeltemal seker is oor die verskil tussen sous en aftreksel nie. Is hulle nie, um, soort van dieselfde ding nie? Goeie nuus: Ons het die antwoord - en die nuutverworwe kennis is so 'n speletjie-wisselaar, ons kan dalk net hierdie twee smaakversterkers tuis op die reg begin maak.
Eerstens, wat is sous?
Die sous is veral bekend as die basis van enige goeie sop, en is 'n vinnige, maar geurige vloeistof wat gemaak word deur vleis in water te prut. Alhoewel die vleis wat gebruik word om sous te maak, op die been kan wees, hoef dit nie te wees nie. Dit is omdat sous sy geur hoofsaaklik van die vet van die vleis verkry, tesame met die byvoeging van kruie en geurmiddels. Volgens die sopbedryfskenners by van Campbell , groente word dikwels ingesluit wanneer sous gemaak word, gewoonlik a mirepoix van blokkies gekapte wortel, seldery en ui wat eers gebraai word voordat water en vleis bygevoeg word. Volgens die sopvoordele is die eindresultaat 'n bietjie meer subtiele smaak as aftreksel, wat dit 'n ideale basis maak vir sop, sowel as 'n goeie manier om geur aan rys, groente en vulsel te gee. Jy kan selfs hierdie sagte maar smaaklike vloeistof op sy eie drink. Sous is ook dunner as aftreksel wat konsekwentheid betref (maar meer daaroor later).
Het dit. En wat is voorraad?
Aftreksel word gemaak deur bene vir 'n lang tydperk in water te prut. ’n Ligte hoenderaftreksel kan binne sowat twee uur bymekaarkom, maar baie sjefs laat aftreksel vir 12 uur of langer gaan om ’n meer gekonsentreerde geur te verkry. Aftreksel word nie met vleis gemaak nie (alhoewel dit goed is om bene te gebruik wat nie heeltemal skoongemaak is nie) en is oor die algemeen 'n vetter en meer geurige vloeistof as sous. Die rede hiervoor is dat proteïenryke murg van die bene regdeur die uitgerekte kookproses in die water uitsuig en volgens die voorraadkenners by McCormick , proteïen is 'n sleutelbestanddeel in die bou van geur. Die teenwoordigheid van beenmurg is ook wat aan vee sy ryker mondgevoel gee—'n byna gelatienagtige konsekwentheid (nie anders as Jell-O nie) wat merkbaar dikker is as sous. Terwyl aftreksel dikwels gemaak word met groot groente (dink: gehalveerde uie en heel geskilde wortel), word dit aan die einde van die kookproses uit die pot gefiltreer en min of geen geurmiddels word by die vloeistof gevoeg. Wanneer jy aftreksel by die huis maak, kan jy selfs die bene rooster voor kook vir 'n finale produk wat dieper in karakter en kleur is. So wat kan jy met die goed doen? Wel, baie. Aftreksel maak 'n gemiddelde pansous of sous, en dit kan ook in die plek van water gebruik word as 'n geurversterker wanneer rys gestoom of vleis gebraai word.
So wat is die verskil tussen sous en aftreksel?
Daar is baie ooreenkomste tussen sous en aftreksel en dit kan uitruilbaar in sekere resepte gebruik word (veral as jy net 'n klein hoeveelheid benodig), maar daar is 'n paar noemenswaardige verskille tussen die twee, spesifiek in terme van gaarmaaktyd en die mondgevoel van die voltooide vloeistof. Terwyl vleis betrokke is by die voorbereiding van 'n goeie sous, vereis aftreksel die gebruik van dierebene. Sous kan ook in 'n relatief vinnige tyd saamgetrek word, terwyl 'n ryk aftreksel eers na baie ure op die stoof verkry kan word. Aftreksel word die beste gebruik om souse en vleisgeregte te geur, terwyl sous 'n fondasiebasis vir sop en bykosse is.
Nog 'n vraag: Wat is die probleem met beenbouillon?
Beenbouillon is heeltemal trending, en sy naam vlieg in die gesig van alles wat ons sopas geleer het oor die verskil tussen aftreksel en sous. Moenie dat dit jou egter afskrik nie: beenbouillon is 'n verkeerde benaming. Dit is nou al die woede, maar beenbouillon word soos aftreksel gemaak en is basies voorraad—so gebruik gerus enige terme om dit te beskryf.
VERWANTE: Hoe om groentebouillon te maak (en nooit weer oorskietprodukte weg te gooi nie)
